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【晋城工匠】孙永胜:“高平十大碗”传承人

来源:太行日报 发布时间:2019-06-11 08:39 【字体:

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  在云顶集团40082市翠岭茶楼,每位厨师的工作服上都绣着四个字传承创新。这四个字包含了翠岭茶楼秉承的理念,更包含了掌门人孙永胜一直以来的坚守,传承高平老味道,注重菜品创新,用匠心研创舌尖美味。

  从帮厨学徒工到非遗传承人

  对孙永胜来说,当厨师似乎是命中注定。

  1991年,从山西省商业技校烹饪专业毕业的孙永胜只身前往北京,通过招聘进入一家大型饭店打工。“那家饭店主做宫廷菜,光厨师就有500位。”初出茅庐的孙永胜只能从帮厨学徒工做起。

  1995年,孙永胜回到高平,开过几家小饭店、快餐店,生意都很火爆,赚了个钵满盆满。然而,这一切似乎都与他的理想相去甚远。

  孙永胜发现,其他地方菜都能做得那么“高大上”,而在云顶集团40082几乎家家户户都会做的“高平十大碗”当时却难登大雅之堂。

  孙永胜立志,要将流落为街头小吃的“十大碗”重新恢复到宴席水平。

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  2008年,翠岭茶楼开业了。孙永胜一头钻进后厨,潜心钻研“高平十大碗”的文化精髓,在挖掘继承的基础上,结合时代变迁,汲取其他菜品的精髓,大胆创新,为此,他还专程到瓷器之都景德镇购买了精美的餐具。经过几年的摸索,翠岭茶楼制作的“高平十大碗”受到食客的认可。

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  这还远远不够。孙永胜积极准备材料,申报省级非物质文化遗产。他四处搜集“高平十大碗”的历史典故,自己编写“高平十大碗”的做法流程,用文字、图片、视频的方式,完整呈现“高平十大碗”的本地特色、文化内涵。

  功夫不负有心人,2011年,“高平十大碗”被列为省级非物质文化遗产,孙永胜成为省级非物质文化遗产“高平十大碗”传承人。

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  荣获中国餐饮界最高奖

  “天和蛋是高平十大碗中的三道甜品之一,主要食材为红薯和白面。将红薯削皮切片后放入蒸笼,蒸熟后和成泥状,然后与白面揉成一团。揉好后切成条再揉成椭圆状,随之下油锅炸,待炸成金黄色,一个个活像天鹅蛋的圆球在油锅中浮起来,这时就可以出锅了。” 孙永胜告诉记者,为了做出好吃又好看的天和蛋,他先后试验了20多次,从红薯品种的选择、油温的控制,到糖、蜂蜜和火候的把握,来不得一点马虎。不仅如此,孙永胜还对传统的天和蛋进行创新。“原本天和蛋是没有馅儿的,而我们的天和蛋里都含馅儿,分别为枣泥、豆沙、花生三种口味。”孙永胜说。

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  刚刚出锅的天和蛋,色泽透亮,撒上些青红丝点缀,真是色香味俱全。正是这让人垂涎欲滴的天和蛋,为孙永胜揽下了中国餐饮界最高奖——中华金厨奖。

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  “中华金厨奖”是由中国烹饪协会主办的全国烹饪饮食界最高荣誉奖项,以表彰在美食管理、烹饪技艺等方面取得创新突破或重大成绩的集体和个人。

  2016年10月27日,在中国烹饪协会主办的第26届“中华厨师节”上,孙永胜喜获“中华金厨奖”荣誉称号,成为我市厨师界获此殊荣的第一人。

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  不久后的11月18日,在由中国旅游协会、中国旅游饭店业协会共同举办的“中国金牌旅游小吃”颁奖典礼上,高平翠岭茶楼推荐的“天和蛋”以其独特的风味摘得“金牌”,成为我市唯一入选的地方小吃。

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  2017年,孙永胜凭借一道“糖醋鲤鱼”,获得“注册中国烹饪大师”荣誉称号,实现我市“国字号”烹饪大师零的突破。

  一个个金光闪闪的奖项,是对孙永胜厨艺的最高褒奖。

  推行标准化传承技艺

  作为一名厨师,孙永胜不断钻研,致力于传统饮食文化的传承;作为一名管理者,他充分运用现代企业经营管理模式,不断在产品研发、服务意识等方面取得突破。为此,孙永胜把 “传承创新”四个字印制在了员工服装上,以提醒大家,激励自己。

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  “作一个好的厨师,菜品只是一方面,对技艺的传承和创新,以及管理、应变、协调能力,都是缺一不可的。”孙永胜说,为了将这门技艺更好地传承,他一直坚持推行标准化的理念,确保用料标准化和流程步骤化。“经过多次试验,我们将每一道菜的用料、做法步骤都进行了细化,确保菜品的口感保持在一个稳定的状态。”

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  孙永胜的“标准化革命”并不是一帆风顺,刚开始就遭到很多老师傅的反对。“很多老师傅不理解,说一直以来就是估摸着做,也都做得挺好的,为啥搞这些麻烦事儿。”为此,孙永胜亲自上场示范,按照标准用料和步骤,做出来的每一盘菜品都保持了同样高水平的口味,令大家心服口服。

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